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「鉄人」が手がけた「100歳ごはん」 最期までおいしい食事を　2024年9月26日

記者会見で元気の秘訣を明かす坂井宏行さん（左）と道場六三郎さん＝東京・永田町で

「最期までおいしいものを食べたい。食べさせてあげたい」。団塊世代が後期高齢者となる中、自分自身や親の食事にそんな思いを抱く人は少なくないかもしれない。晴れの日にも楽しめる高齢者向けの食事をと、和食料理人の道場六三郎さん（93）と、フレンチシェフの坂井宏行さん（82）が監修したメニュー「100歳ごはん」が完成した。開発に携わった人たちの思いを聞いた。 （奥野斐）

8月下旬、横浜市青葉区にある「東急のデイサービス オハナたまプラーザ」。利用者約50人の昼食に道場さんが監修した「100歳ごはん」のメニューが並んだ。ごはんをつなぎに使い、ほぐれやすくしたハンバーグ、やわらかくした鶏の唐揚げ、ナスのオランダ煮の3品にご飯とみそ汁。ボリュームがあるが、利用者から「おいしい」「やわらかい」と笑みがこぼれた。

道場六三郎さん 「やわらか仕上げ」

◆小さく、やわらかく、健康に

1990年代のフジテレビ系番組「料理の鉄人」で活躍した道場さん。利用者との交流では「テレビで見てました」と握手を求められる場面もあった。「僕の料理は無駄がない。ごはんが残っていたからハンバーグのつなぎに入れた」と裏話を披露。「年を取ると、小さく、やわらかく、健康にいいものを食べたい」と自ら感じていることも口にし「皆さんに喜んでほしい」と語りかけた。

道場さん監修の料理を食べるデイサービス利用者＝横浜市青葉区で

道場さん監修の総菜、坂井さん監修でかまずにのみ込めるようムース状にした「フレンチ嚥下（えんげ）食」は、北九州市の介護食開発・販売会社「七日屋」が手がけた。

市内で障害者福祉施設を運営する清永剛一朗さん（56）らが昨年6月に起業した会社だ。高齢者施設や在宅介護の現場においしい食事を届けたいと思いを同じくするメンバーがチームを組み、2人の鉄人の存在に思い至り監修を打診、快諾を得た。

人手不足の介護業界。コストや提供の手間などから、食事はおいしさよりも栄養を取ることが優先されがちという。清永さんは「『おいしい』は生きる喜び。最期の一口においしいものを食べさせてあげられたという、介護する側の気持ちも大事にしたい」と強調する。

メニュー開発は同社専任シェフの花井哲也さん（55）と佐藤洋助さん（50）が担当。道場さんの総菜は、YouTubeチャンネル「鉄人の台所」で紹介されたレシピを土台にアレンジした。「だしのとり方や低温調理の手順をできるだけ生かした。だしを効かせ、冷凍や解凍してもやわらかく、おいしさを保つ工夫をした」と花井さん。

企画に携わるまで嚥下食を知らなかったという坂井さんは、試食から始め、オリジナルレシピを提供した。試作品には助言を重ね、ホタテを使った前菜やサツマイモのスープ、豚肩ロースのメインディッシュなどが完成した。

坂井宏行さん 「フレンチ嚥下（えんげ）食」

◆塩味減らすのに苦労した

今月17日の記者発表で坂井さんは「塩味をうまく減らして、おいしく食べられるようにするのに苦労した」と話した。助言を受けた花井さんは「旬の食材を使い、香りを立たせることを意識した」という。

道場さん、坂井さんが監修した商品は「100歳ごはん」シリーズとして、施設と個人向けに自社サイトなどで販売を始めた。いずれも冷凍品で、道場さんの総菜は全8品（単品293～704円）、坂井さんのフレンチ嚥下食は全12品を順次発売（3品セット4212円）する。手ごろとは言えない価格帯だが、清永さんは「施設での行事や晴れの日に、食事を通して元気になってほしい。いつまでも食べられるメニューの選択肢を作りたい」。今後は70商品の展開を目指す。

道場さんの料理を提供したデイサービス施設の担当者は「利用者の皆さんが普段より多く召し上がっていた。行事食としての提供を考えたい」と話した。

デイサービス利用者らに声を掛ける道場さん（中）＝横浜市青葉区で

◆介護食の市場拡大

高齢者の人口増や介護人材の人手不足を背景に、お年寄りも食べやすい「やわらか食」や、かまずにのみ込める流動食、栄養補給食といった加工・調理済みの介護食の市場は拡大傾向にある。

民間市場調査会社「富士経済」（東京）が今年5月に発表した調査では、2030年の介護食の国内市場予測は23年比18．4％増の1405億円という。

施設向けは、人件費や光熱費が高騰する中、施設内で調理するよりもコストダウンが可能なため利用が増加。流動食は高齢者に限らず幅広い利用者が想定され、在宅向けの伸びが予想されている。